«Самые полезные — сыродавленные масла, но в продаже они встречаются редко, и очень недолго хранятся. Поэтому среди доступных масел наиболее полезными являются нерафинированные масла»
В чем разница между рафинированным и нерафинированным маслом?
Любое масло, перед тем, как попасть к покупателю, подвергается очистке. Степень этой очистки зависит от способа производства масла. Если масло отжимали холодным способом (то есть с помощью пресса), то оно очищается минимально. Если масло получали с использованием растворителей и других химических веществ, то его интенсивно очищают от этих примесей.
Если для очистки масло просто фильтруется, чтобы извлечь возможные примеси, оно называется сыродавленным. Такое масло содержит максимум полезных веществ, оно имеет яркий цвет и насыщенный аромат.
Нерафинированное масло не только отфильтровывается, но и обрабатывается горячей водой. При этом часть полезных компонентов удаляется. Но все же именно нерафинированные масла — наиболее доступные из полезных масел. Кстати, оливковое масло с маркировкой virgin oil или extra-virgin oil также относятся к категории нерафинированных.
Рафинированное масло лишено практических всех полезных веществ, так как оно подвергается максимальной обработке: оно обрабатывается адсорбентами, осветляется, очищается с помощью щелочей. При этом часть посторонних химических примесей в масле все равно остается.
Как смазывать формы для выпечки
Алгоритм действий по смазыванию емкости для выпекания вкусного пирога. Что потребуется:
| Компоненты | Количество |
| сливочное масло | 10 грамм |
| мука | 1 ст. л. |
| бумажная салфетка, силиконовая кисть, кусок пергамента – на выбор | — |
Как промазать форму:
Отрезанным кусочком проходятся по дну утвари. Чтобы жир распределился равномерно, и не осталось сухих мест, используют салфетку, пергамент или кисть.
Хорошенько натирают стенки, но главное – не переусердствовать. Толстый слой сделает выпечку калорийной и жирной. Внимательно проверяют, чтобы посуда была промазана полностью
Особенно нужно обратить внимание на уголки, складки. Именно к этим местам чаще всего прилипают изделия.
Затем на середину емкости насыпают муку или другую присыпку.
Потряхивают форму так, чтобы мука равномерно покрыла ее.
Если имеются излишки, то избавляются так – формочку переворачивают и немного постукивают по ней.
Кладут емкость в холодильник на 5 минут.
Затем достают и выкладывают тесто.
В качестве присыпки можно использовать не только муку разных сортов, но и сухари, манку, хлопья, какао. Но эксперты рекомендуют выбрать тот продукт, который входит в состав теста. При выпекании манника дно и стенки присыпают манкой, если хозяйка надумала готовить шоколадное изделие, то какао.
Тыквенное нерафинированное
Тыквенное масло из свежих семян можно использовать везде: оно дополняет горячие блюда вроде супа-пюре (добавляйте уже в готовые) и подходит как для заправки салатов, так и в качестве соуса к мясу, рыбе или десерту. Количество цинка в тыквенном масле выше, чем в морепродуктах, это так же источник селена. Способствует нормализации обмена веществ и помогает очищать организм от накопившихся токсинов. Богато Омега-3, -6 и -9.
Кладезь витаминов А, С, Е Антиоксиданты
Витамин К Отвечает за свертываемость крови
Витамины B1, B2 Регулируют метаболизм
Витамин Р Поддерживает эластичность капилляров
Смесь растительного и сливочного масел
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.
Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:
- когда нужно получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда время обжарки может затянуться;
- когда температура обжарки может меняться в процессе.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Кто это такой?..
Нужно ли смазывать форму для выпечки
Поскольку у всех хозяек и кулинаров разные формы, стоит рассмотреть их разновидности и разобраться, обязательно ли смазывать поверхность, что будет, если этого не сделать.
Нужно ли смазывать антипригарные формы
В некоторых рецептах антипригарные емкости рекомендуется промазать маслом и засыпать мукой. Таким образом, человек создаст 2 защитных слоя. Мука приклеится к маслу, тесто при запекании пристанет к посыпке, а не к поверхности формы. Хозяйка без труда вынет пирог и не потратит время на мытье посуды.
Смазка формы маслом с мукой
Если в рецептуре не указано, что форма нуждается в смазке, то этого можно не делать.
Нужно ли смазывать стеклянные формы
Емкость из жаропрочного стекла также нуждается в смазке. Если хозяйка не хочет использовать жир, можно выстелить на дно пергамент.
Нужно ли смазывать бумажные формы
Формы из бумаги бывают разными – для куличей, кексов. Если они светлого тона, а материал кажется покрытым воском, то поверхность стенок смазывать не нужно, покрывают лишь дно подсолнечным маслом.
Бумажные формы для выпечки
Емкости темного цвета лучше промазать полностью любым растительным жиром.
Нужно ли смазывать одноразовые формочки для кексов
Преимущество этих изделий в том, что они не нуждаются в подготовке перед вливанием теста. Их не нужно покрывать маслом. Такие емкости предназначены для одноразового применения. Они выполнены с пропиткой, которая препятствует размоканию и прилипанию теста.
Формочки для кексов смазывать не нужно
Нужно ли смазывать силиконовые формы
Такие формочки востребованы среди хозяек – они легко моются, неприхотливы в уходе. Удобная посуда многофункциональна – в ней можно печь, готовить желе, студни, замораживать продукты.
Перед первым применением форму нужно промыть, обсушить, смазать кусочком сливочного масла или маргарина. Подсолнечное масло нельзя использовать – оно оставит плохо смываемые следы. После этой процедуры форму в последующем промазывать не нужно.
Силиконовые формы для выпечки смазывать не нужно
Нужно ли смазывать емкости с разъемным кольцом
Такие формочки применяют для приготовления тортов. Для выпечки нужно застелить дно пергаментной бумагой, затем закрыть кольцо и покрыть слоем масла боковую поверхность и дно. Это позволит без проблем достать выпечку.
Нужно ли смазывать алюминиевые формы
Посуда для выпечки из алюминиевых сплавов продается как с разными защитными покрытиями, так и без них. Такие изделия прослужат долго, если поверхность не царапать и повреждать. Запрещен контакт с металлическими вилками, ножами, лопатками. На тех участках, где появились трещины, выпечка будет пригорать и ломаться.
Алюминиевые формы нужно хорошенько смазывать
Любое металлическое изделие необходимо покрывать слоем масла, тогда выпечка не пригорит. Толстая стенка и дно указывают на качественную посуду. Она прослужит дольше. При выборе утвари стоит посмотреть на состав и толщину покрытия.
Нужно ли смазывать керамические формы
Такая посуда отличается натуральными, экологичными материалами. В ней получаются безопасные для здоровья блюда. Керамика сохраняет полезные витамины и элементы. Также за ней легко ухаживать.
Представленные в магазинах формы очень привлекательны по внешнему виду. Приготовив в ней выпечку, можно даже не вынимать ее, а подать на стол в емкости. Сам пирог нарезают в формочке, никаких царапин не появится.
Керамическая посуда нуждается в смазке
Чтобы блюда не пригорали, керамические емкости необходимо покрывать слоем масла и присыпать мукой. Структура у них довольно пористая, поэтому смазка необходима.
Какие жиры исключить из рациона и почему
Навсегда уберите любой маргарин и его производные, какими бы полезными свойствами его ни наделял производитель. Почему?
В 1960-х годах возникла концепция вреда от насыщенных животных жиров. Их назначили виновниками роста сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов по причине повышения холестерина. В списке вредных жиров оказалось и сливочное масло. В качестве замены сливочному маслу (бутерброды-то надо было чем-то намазывать) был предложен маргарин, состоящий из отвердевших растительных масел, богатых полиненасыщенными (объявленными всеобще полезными) жирными кислотами.
Маргарин стали получать посредством каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла. Чтобы жидкое масло стало твердым, и долго хранилось на полках магазинов, его нагревали до 200 градусов под высоким давлением и пропускали водород.
В этих условиях атом водорода восполнял часть двойной связи, но вставал не в предусмотренном природой направлении («цис»), а в обратном («транс»), оставляя состав молекул неизменным.
Тогда еще врачи не знали, что трансжиры имеют структуру, чуждую природе, и несут плохие последствия здоровью: нарушают метаболизм клеток, стимулируют в организме воспалительные процессы, являющиеся основной множества заболеваний, способствуют ожирению, диабету 2 типа, нарушению иммунитета.
Как распознать трансжиры в составе продуктов?
Закон в России определяет содержание трансжиров лишь в масложировых продуктах – маргаринах (не более 20%), спредах (не более 8%). А вот в хлебобулочных и кондитерских изделиях может быть сколько угодно трансжиров, закон это не регулирует. По статистике, приведенной в википедии, кондитерская отрасль России потребляет 33,7 % производимого в стране маргарина, хлебопекарная – 32,6 %, при производстве мороженого применяется 24,1 %, а население употребляет непосредственно в пищу 7,7 %. Пора отказаться от маргарина!
Список разрешенных масел
Вот Топ-5 лучших масел, которые подходят по трем названным выше параметрам.
1 место: топленое
Сюда же относится ГХИ (ГИ). О нем я писала в одном из материалов. Его можно приготовить дома и хранить несколько месяцев даже вне холодильника.
Есть ряд стереотипов о животных жирах: они образуют холестерин, не подходят для горячих блюд, плохо влияют на сердце, не дают худеть.
Однако врачи еще в 80-х годах провели ряд экспериментов и выяснили, что животные и растительные жиры необходимы каждый день. Они участвуют в работе гормонов, влияют на мозг, нужны женщинам, особенно кормящим матерям, детям. Помните, я как-то рассказывала, что жирная пища в рационе ребенка до 3 лет помогает мозгу лучше формироваться?
Посмотрите самую первую таблицу, и вы увидите, что точка кипения ГХИ одна из высоких. Кроме того, оно имеет плотную структуру, именно поэтому не плавится даже в комнате.
Подойдет для приготовления мяса и овощей, смазывания стейков. Не говоря уже о выпечке. Кстати, в нем всего несколько процентов полиненасыщенных жиров. Поэтому перед нами абсолютный победитель.
2 место: кокосовое масло холодного отжима (virgin oil)
Вокруг него тоже есть ореол опасности. Однако врачи доказали его пользу и опровергли мифы. Лично я сама с удовольствием жарю на нем.
Если вы не пробовали и сомневаетесь, я приведу несколько важных причин:
- относительно недорогое. В обычном супермаркете можно купить 500 грамм за 200 рублей. Упаковки хватит на несколько месяцев
- нет сильного запаха, поэтому не перебивает вкус пищи
- универсальное средство для кожи, волос, ногтей. Я уже писала про маски на основе кокоса
Структура также довольно плотная, а в составе всего 10% вредных жиров. Хотя бы одна столовая ложка внутрь в день поможет организму лучше работать.
3 место: оливковое прямого отжима
Ну тут, думаю, нет сомнений. Врачи говорят, что средиземноморская диета на 30% уменьшает вероятность развития болезней мозга. В эту диету входят не только морские продукты, но и оливки со всеми производными от них.
Продукт отличного подходит для салатов, жарки. Но выбирайте только холодный отжим. В нем присутствует ощутимый аромат и вкус, для некоторых блюд такие свойства только на руку.
Точка кипения 190 градусов. Для запекания не подойдет, а для жарки рыбы, овощей, добавки в салаты — вполне.
4 место: животный жир
Безопасные варианты: бараний, гусиный, свиной. Они начинают дымиться после 200 градусов. При добавлении к овощным и мясным блюдам появляется пикантная нотка. Плюс перед нами натуральный источник витаминов А, Е, железа.
Если у вас недостаток этих элементов, обязательно добавляйте в еду животные баттеры.
Для выпечки, особенно сладкой, подходят плохо из-за яркого вкуса, а для тушения и запекания мясных блюд — идеально.
5 место: авокадо холодного отжима
Авокадо сам по себе богат полезными свойствами. Врачи советуют съедать хотя бы один плод в сутки женщинам. Считается, что фрукт (да, именно так) полезен для поддержания гормонального фона, фертильности, репродукции. Также замедляет старение кожи.
Пожалуй, единственный минус — тяжело найти. А если вы и нашли его, то купить не всегда позволяет высокая цена. Готовьтесь выложить примерно от 2000 рублей за 100 мл.
Лот отлично подходит для жарки в духовке. Дымиться начинает при 250 градусах.
А куда же девать подсолнечное масло? Его лучше всего добавлять в салаты. В нем много витаминов Е, А.
Мы разобрались, что лучше подходит для горячей пищи. Что из этого списка вы уже используете регулярно?
Смесь растительного и сливочного масел
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.
Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:
- когда нужно получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда время обжарки может затянуться;
- когда температура обжарки может меняться в процессе.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Кто это такой?..
Мифов много, но мы движемся дальше
На самом деле мифов в области жиросжигания и всего, что с этим связано, море и еще небольшое озерцо. Можно целую книгу писать, но наиболее часто встречающиеся перлы мы рассмотрели. Пока достаточно.
Во второй тематической статье расскажу о конкретных тренировочных действиях и правилах, которые помогут эффективно избавляться от жира или, как минимум, начать прогрессировать в этом деле. Все зависит от тебя, уважаемый читатель.
Можно хотеть, готовиться, много читать разного и знать всякого, но при этом продолжать давить пятой точкой на диван. Мол, не пришло еще время, надо немного больше подготовиться.
А можно дело делать. Начать с малого, но работать систематически. Да банально устроить себе ежедневную часовую прогулку. Это минус 200–300 ккал. Столько же потратите за 40 минут во время аэробики, яростно потея в толпе скачущих под вой попсы и рев бойкой тренерши дамочек. Вот только телу все равно, как вы потратили эти калории. Главное — тратить больше, чем потреблять, и вес будет уходить. Но это уже другая история.
Автор в , , Instagram
iPhones.ru
Прежде чем приступить к активному изучению темы жиросжигания и применению полученных знаний на практике, читателю придется вытрясти информационный мусор из головы. Постараюсь с этим помочь. Благодатная почва для шарлатанов Лишний жир в теле и избавление от него — это шикарнейший повод для разного рода шарлатанов наживаться на добропорядочных, но не сильно себя обременяющих мыслительной деятельностью…
Елена Малышева: на каком масле можно жарить
По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.
«При жарении образуются канцерогены», — заявляет
телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым»
приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение.
Как правильно жарить на сливочном масле
Если вы все же решили получить у своих блюд нежнейшую хрустящую корочку при тонком орехово-сливочном привкусе, можно применять масло из коровьего молока. Однако придется учесть некоторые нюансы, чтобы ваши блюда не превратились чудесным образом в медленнодействующую отраву.
Основным негораздом является достаточно низкая температура плавления, при высоком содержании животных белков и сахаров. Уже при ста двадцати или ста пятидесяти градусах (в зависимости от качества и «чистоты» состава) они начинают кристаллизоваться, а затем и гореть. В результате в нашем блюде жиры расщепляются, образовываются канцерогены, способные вызвать впоследствии онкологические проблемы.
Рекомендации от бывалых
- Главное при жарке на сливочном масле, картошка это или грибы, не допустить горения. Это сразу испортит блюдо, его тогда лучше выбросить, чтобы не рисковать собственным здоровьем. Потому сковородку прогревайте на слабом огне.
- Следите за тем, чтобы оно равномерно покрывало донышко сковородки или кастрюльки, но его не было чрезмерно много.
- Греть продукт можно до того момента, пока на блюде не образуется золотисто-коричневая корочка. Сразу же после этого его нужно снять с огня, иначе оно начнет гореть.
- Если надо приготовить быстрое блюдо, к примеру, омлет или просто яичницу, то достаточно просто вбить яйца на разогретую поверхность сковородки. Они успеют прожариться, при этом белкам гореть не хватит времени.
- Если хотите пожарить картошку, курицу или котлеты, лучше добавить к сливочному немного растительного масла.
- В случае с ростбифом, стейком, от использования этого продукта лучше вовсе отказаться.
- Масло хорошо подойдет для смазывания сковороды в приготовлении блинчиков, а вот оладьи на нем будут подгорать. В последнем случае лучше взять вариант растительного, рафинированного.
Использование топленого масла (Гхи)
Не так давно в книгах и журналах по полезному питанию стали много писать о так называемом масле Гхи, пришедшем к нам из ведической индийской культуры. Конечно, оно чрезвычайно полезно, так как в процессе готовки из него уходят практически все вредные животные белки, сахар, а остается исключительно жир. Но мало кто знает, что это почти то же самое, что обычное сливочное топленое маслице, которое готовили для длительного хранения еще наши с вами бабушки и прабабушки.
Несмотря на то, что индусы называют его эликсиром молодости, а его целебные свойства подтверждены официальной медициной, чрезмерно увлекаться им нельзя. Переедание топленого масла может привести к резким скачкам холестерина, закупорке сосудов, инсульту, инфаркту, тромбозам, гипертонии. Кроме того, калорийность его достигает показателя в 900 единиц.
Актуальным становится вопрос, а можно ли жарить на топленом сливочном масле? Ответ на него четко утвердительный. Такой вариант лучше всего подойдет для жарки блюд. О том, как приготовить Гхи у себя дома, обеспечить им все семейство надолго, уже есть статься на нашем сайте, ее не помешает прочитать всем интересующимся.
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?
Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.
А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.
Точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.
Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. ()
Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья
()
Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла
Насыщенность и стабильность масла
Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.
Чем их больше — тем лучше! И вот почему.
Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.
Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.
Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.
Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.
Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.
Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. ()
Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).
На каком лучше жарить: рейтинг
Разобравшись, что для жарения подходят не все виды масла, учитывая температуру дымления, насыщенность жирами, можно составить рейтинг относительно безопасных для приготовления жареных блюд:
На первом месте, по мнению кулинаров, оливковое масло, на этикетке которого указано: «extra virgin». Один из плюсов продукта – высокая температура дымления, позволяющая готовить быструю обжарку на большом огне.
На втором месте – топленое (гхи). Натуральный и безопасный продукт, известный издревле.
«Бронза» у органических жиров. При жарении они не теряют своих полезных качеств, не боятся даже фритюра.
На четвертой позиции масло из авокадо
нерафинированное. Имеет высокий барьер дымления, безопасно при жарении.
Пятое место занимает кокосовое (холодный отжим).
Разумеется, имеется в виду пищевой вид.
У всех этих продуктов, помимо высокой температуры дымления, малый состав полиненасыщенных жиров, поэтому они не теряют полезных свойств.
Достаточно ли Омега-3 мы получаем с питанием?
Увы, в нашем обычном рационе преобладает Омега-6. Сбалансировать питание по Омега-3 можно, регулярно включая в рацион жирную мелкую морскую рыбу (скумбрию, сельдь, сардины и прочее). Мелкая дикая морская рыбешка не выращивается на рыбных фермах, и не накапливает вредные вещества. Дикий лосось — тоже хороший источник Омега-3. Выращенный на фермах ему уже серьезно проигрывает.
Ученые исследовали различие содержания жирных кислот в фермерской рыбе (атлантический лосось и белый морской окунь) и рыбе, выросшей в естественных условиях: с 2002 по 2013 год содержание Омега-3 в фермерском атлантическом лососе снизилось на 30-50%. В 2002 году в 100 гр атлантического лосося содержалось 2014 мг Омега-3, то весной 2013 года содержание Омега-3 уже составляет 975 мг на 100 гр рыбы. Соотношение Омега-3 к Омега-6 так же существенно уменьшилось — с 5:1 для фермерского лосося до 1:1. Делайте вывод!
Из растительных масел невозможно получить сбалансированное количество Омега-3. И следует непременно помнить, что растительная Омега-3 существует в виде альфа-линоленовой кислоты (АЛК растительного происхождения). А нам для организма нужны ЭПК и ДГК. Конверсия АЛК в ЭПК в теле человека низкая, 1-6%. А чем больше вы едите растительные АЛК и омега-6, тем сильнее снижается конверсия. Так что можно литрами пить свежее льняное масло, не получая при этом необходимого количества Омега-3.
Последнее время все чаще рекомендуют принимать Омега-3 в виде пищевых добавок на постоянной основе. И команда сайта с этими рекомендациями согласна.
Полезные масла: на чем жарить, что добавлять в салаты
Spread the love
О химическом составе масел
Итак, жиры. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные – это те, которые «насытились» и больше «ничего не хотят»: их химические связи устойчивы, при нагревании или на свету эти жиры не соединяются с другими веществами, в особенности с кислородом, то есть не окисляются и не образуют вредных канцерогенных соединений. В статье Свободные радикалы и антиоксиданты: правда и мифы я уже упоминала о том, что такое окисление для нашего организма (приблизительно то же, что ржавчина для железа). 
К насыщенным жирам относятся в основном жиры животного происхождения
К насыщенным жирам относятся в основном жиры животного происхождения, некоторые овощные масла, ну, и в небольших количествах они присутствуют в семенных маслах. Они остаются твердыми при комнатной температуре и очень удобны для готовки при высоких температурах. Хотя их совсем недавно обвиняли в высоком содержании плохого холестерина, но, кажется, эта мысль уже опровергнута диетологами.Другое дело – жиры ненасыщенные. Эти вечно «голодные» вещества имеют открытые химические связи и весьма «открытый» характер: они готовы «дружить» с другими веществами (и в первую очередь, с кислородом) при малейшем поводе: просто стоя на свету или при нагревании до совсем невысоких температур.Причем ненасыщенные жиры бывают мононенасыщенными (с одной свободной «ручкой», которой они хватают все, «что плохо лежит» поблизости) и полиненасыщенными – эти имеют много «рук», при помощи которых они соединяются с другими веществами очень активно.
В число ненасыщенных жиров попадают почти все растительные маслаВ число ненасыщенных жиров попадают почти все растительные масла, отличие только в том, сколько в них содержится мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Масла с преобладанием МНЖК обычно жидкие при комнатной температуре, но затвердевают при попадании в холодильник. МНЖК содержатся в преобладающем количестве в ореховых и некоторых семенных маслах, и хотя они не так стабильны при нагревании, как насыщенные жиры, они могут выдерживать готовку при низкой температуре без значительного окисления.
Масла, в которых преобладают ПНЖК – это в основном семенные масла, но также они имеются в большом количестве в рыбьем жире и в очень малой степени – в животных жирах. Эти масла остаются жидкими при помещении в холодильник и нестабильны при нагревании, что делает их очень подверженными окислению при приготовлении пищи.
Миф 2. Лучше выбирать нерафинированные растительные масла. Рафинированные бесполезны
В процессе рафинирования, конечно, теряется часть витаминов в масле. Однако полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты остаются почти в неизменном количестве. А этим соединениям отводится значительная роль в профилактике многих заболеваний, в том числе и сердечно-сосудистых. Так что рафинированные масла тоже полезны. К тому же они подходят для жарки. В неочищенном нерафинированном масле присутствуют фрагменты растительных волокон, свободные аминокислоты, фосфолипиды, которые при нагревании могут образовывать дым. Кроме дыма, происходит пенообразование, что делает нерафинированное растительное масло непригодным для употребления. Поэтому нерафинированные растительные масла добавляем в салаты, а на рафинированных обжариваем продукты.
Статья по теме
Какое растительное масло самое полезное?
